11 d’agost de 2014

Sucre invertit

El sucre invertit és una separació per hidròlisi de la fructosa i la glucosa. Es caracteritza per un alt poder endolcidor, fins a un 30% més que el sucre comú o sacarosa, i és per això que té diferents usos.



  • En panadera, brioxeria i rebosteria augmenta la fermentació de les masses, ja que el llevat digereix millor la fructosa i la glucosa per separat que la sacarosa com a tal.
    • Augmenta la retenció de la humitat i per tant en retarda el ressecament, així aconseguim tenir els bescuits tendres durant més temps.
    • Aconsegueix major dolçor utilitzant menys sucre.
    • Pot utilitzar-se per donar brillantor a la superfície de la brioxeria.
  • En gelateria s'utilitza pel seu alt efecte anticristal·litzant, així s'aconsegueix un gelat més cremós i manejable.
El sucre invertit s'utilitza substituint una part del sucre per sucre invertit, seguint les següents proporcions:
  • En panaderia substituim el 50% del sucre per sucre invertit (ex. 2 cullerades de sucre = 1 cullerada de sucre + 1 de sucre invertit)
  • En gelateria substituim el 25% del sucre per sucre invertit (ex. 100 gr de sucre = 75 gr de sucre + 25 gr de sucre invertit)
  • En brioxeria i pastisseria substituim entre un 10 i un 20% del sucre per sucre invertit (ex. 200 gr de sucre = 160-180 gr de sucre comú + 40-20 gr de sucre invertit) 
Després de tota aquesta parrafada una mica tècnica de veritat us dic que fer-ne a casa és molt i molt senzill. Us ho explico.

Ingredients:
350 gr de sucre comú
150 gr d'aigua mineral
gasificant per a rebosteria --> en trobareu al Mercadona, van dos sobres junts, un de blanc [àcid tartàric màlic] i un de lila [bicarbonat sòdic]




Passos a seguir:
En un cassó escalfem l'aigua fins a l'ebullició, llavors hi afegim el sucre i remenem fins que es desfaci. Tot seguit hi afegim el contingut del sucre blanc i remenem.

Apartem el cassó del foc i deixem que perdi una mica d'escalfor durant 5 minuts. Afegim el contingut del sobre lila, que provocarà efervescència, i remenem durant 6-8 minuts fins que desapareguin totes les bombolles i quedi una mescla homogènia.

Aboquem el líquid en un pot de vidre i quan estigui a temperatura ambient el guardem tapat a la nevera, on podem guardar-lo fins a un any.

De moment l'he provat en un gelat i he de dir que el resultat ha estat genial, ara toca fer més proves, ja us explicaré!

10 comentaris:

  1. Sempre ho veig i m'oblido de fer-ne, es nota molt la diferència si en poses?

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Mònica! jo només n'he provat fent gelat i la veritat que si que he trobat diferència en la textura, no cristal·litza gens i queda molt cremós ;)

      Elimina
    2. Tinc ganes de provar-lo per què en sento parlar molt bé. El que sigui millorar el que fem benvingut sigui! Ja us contaré si el provo :)

      Elimina
    3. Clar que si, a més és molt fàcil i econòmic de fer, així que no hi ha massa excuses!! un petó!

      Elimina
  2. Eva cielo si que es una buena receta , ideal para los helados. Mil besicos tesoro

    ResponElimina
  3. Jo tbé l'he fet fa poc pels gelats i queden supercremosos!!

    ResponElimina
  4. Molt bona entrada Eva !!!!, ens expliques per a què serveix el sucre invertit i com fer-lo. Personalment desconeixia els seus ussos.
    Una abraçada !
    Laura

    ResponElimina
  5. Lo he probado hace poco en los helados y la verdad es que es una maravilla!!

    Besiness

    ResponElimina
  6. Eva, jo encara no n'he fet mai, de sucre invertit, però em sembla que ja ha arribat el moment, que el recipient de la geladora fa temps que m'espera mort de pena al fons del congelador...! Una abraçada!
    Oriol

    ResponElimina